Proces budowy systemów zapewniających kontrolę nad bezpieczeństwem żywności obejmuje sporo działań powiązanych z analizą ryzyka oraz opisem procedur stosowanych w zakładach żywieniowych. W ramach takich działań powstaje księga haccp, która stanowi zestawienie zasad odnoszących się do identyfikacji zagrożeń, monitorowania procesów a także definiowania sposobności reagowania na nieprawidłowości. Dokument ma charakter opisowy i przedstawia strukturę systemu wdrażanego w danym miejscu, bez względu na jego wielkość czy profil działalności.
Ustalone w nim informacje dotyczą etapów obróbki żywności, warunków technicznych i organizacyjnych oraz czynników, które mogą wpływać na bezpieczeństwo produktów spożywczych.
Dokumentacja haccp obejmuje różnorodne rodzaje zapisów związanych z codzienną działalnością zakładu, w tym procedury, instrukcje oraz formularze wykorzystywane do notowania rezultatów testom (sprawdź również: haccp). W jej skład mogą wchodzić także opisy procesów technologicznych, charakterystyka stosowanych surowców oraz wykaz punktów krytycznych, które wymagają systematycznego nadzoru. Ze względu na to, że dokumentacja ta jest powiązana z praktyką, na prawdę bardzo często podlega aktualizacjom wynikającym ze modyfikacji w procesach produkcyjnych, wyposażeniu, a także przepisach dotyczących bezpieczeństwa żywności. Uporządkowanie informacji w taki sposób daje możliwość zachowanie spójności działań i ułatwia ich weryfikację podczas testom wewnętrznych albo zewnętrznych.
Haccp jako system opiera się na analizie zagrożeń, które mogą wystąpić na każdym etapie kontaktu żywności z otoczeniem. Może to dotyczyć zarówno czynników biologicznych jak mikroorganizmy, jak również zagrożeń chemicznych i fizycznych. Wdrażanie tego systemu zakłada konieczność identyfikacji miejsc o podwyższonym ryzyku oraz określenia środków nadzorczych, które pozwalają to ryzyko ograniczać. Użycie haccp nie jest jednorazowym działaniem, lecz procesem wymagającym stałego monitorowania i dostosowywania się do okoliczności takich jak zmiany w sposobie obróbki, nowe surowce albo modyfikacje organizacji pracy.
Haccp w gastronomii pełni funkcję narzędzia porządkującego działania powiązane z przygotowaniem posiłków, co ma znaczenie w kontekście zapewnienia kontroli nad warunkami higienicznymi a także przepływem surowców (sprawdź też: haccp w gastronomii). W środowisku gastronomicznym zachodzą różnorakie procesy, w tym obróbka termiczna, chłodzenie, przechowywanie czy transport półproduktów, dlatego identyfikacja punktów krytycznych jest tam szczególnie na prawdę istotna. Placówki gastronomiczne prowadzą własne procedury w oparciu o ocenę ryzyka jedyną w swoim rodzaju dla specyfiki działalności, na przykład liczbę serwowanych posiłków, typ kuchni albo warunki lokalowe. Dzięki temu dokumentacja a także księga haccp odzwierciedlają rzeczywiste procesy zachodzące w danym miejscu i umożliwiają ich systematyczną kontrolę.
Sprawdź również informacje na stronie: haccp w gastronomii.